La consommation d’huile et particulièrement d'huile d'olive est très souvent mise en avant. Les mensions « vierge » et « pressée à froid » aussi ! Qu'en est-il réellement ?
Chaque huile possède des caractéristiques différentes tant au niveau du goût, de la couleur, de la texture et des caractéristiques nutritionnelles. Tous ces facteurs dépendent bien évidemment de la nature du fruit dont l'huile est issu (olive, noix, noisette, colza, tournesol, lin …) mais aussi du terroir, du climat et également des modes de fabrication ...et de conservation !
Fabrication d'une huile
Pour obtenir une huile, différentes étapes sont nécessaires ; dont certaines qui ne sont pas indispensables...
Après récolte des fruits, ceux-ci sont lavés puis décortiqués (pour les graines possèdant une enveloppe) avant d'être broyés - à froid, uniquement. En effet, dans le temps, il pouvait y avoir une 2ème pression faite à chaud pour récupérer davantage d'extraction du fait de la qualité des moulins qui étaient peu puissants.
Les presses d'aujourd'hui sont nettement plus performantes et permettent d'effectuer une seule pression à basse température soit environ 30 °C maximum (contre plus de 100°C auparavant).
Il y a ensuite une étape que l'on appelle la « trituration ». Les grains broyés vont être pressés puis centrifugés - pour séparer l'huile du reste de la pâte.
Nous obtenons alors les « huiles brutes de pression à froid ».
Si vous avez bien suivi, le terme « pressé à froid » est aujourd'hui plutôt marketing que significatif, car toutes les huiles sont pressées à froid.
Par ailleurs, l'histoire peut ne pas s'arrêter là !
Pour une huile qui ne possède pas cet intitulé « pressée à froid », il y a une étape d'extraction par solvant (chimique, donc) afin d'exploiter au maximum les ressources de la « pâte » mise de côté après la centrifugation.
Nous obtenons l'huile brute.
Enfin, nous l'attendions tous, il s'agit de l 'étape de raffinage - le fameux !
Cette étape est fascinante ; il s'agit d'enlever des composés présents dans l'huile, grâce à des solutions d'eau chaude acide, pour la rendre plus « jolie », calibréé, uniforme et sans « défaut ». Sauf que, après avoir ajouter de l'acide, il faut l'enlever lui aussi – grâce à a de la soude cette fois. Problème, l'ajout de soude créé la formation d'autres composés – des savons – à éliminer eux aussi ; alors, l'huile est à nouveau « nettoyée » à l'eau chaude.
Maintenant que notre huile est « propre », il faut uniformiser la couleur et l'odeur. Une dépigmentation et un chauffage à basse pression s'imposent.
C'est alors que nous obtenons l'huile raffinée.
Récapitulatif des dénominations
Avec toutes les dénominations que l'on peut retrouver, pas facile de s'y retrouver …
- "Huile de..." : huile raffinée provenant d'une seule espèce.
- "Huile vierge de..." : huile non raffinée provenant d'une seule espèce, obtenue par des procédés uniquement mécaniques et ne contenant pas d'additifs.
- "Huile végétale" : mélange de différents types d'huiles
- "Huile de première pression à froid" : huile brute avec pression à froid uniquement
Et du côté de la qualité nutritionnelle ?
Une huile extraite à froid conserve ses polyphénols naturels – qui sont des antioxydants - bons pour la santé et assurant une meilleure conservation. De même, les vitamines sont préservées.
Aussi, malgré le fait que les presses actuelles permettent une pression à froid de toutes les huiles, rappelons tout de même que si cette mention n'apparaît pas, cela signifie qu'une 2ème pression, par solvant cette fois, a sans doute été effectuée.
Enfin, le raffinage induit l'introduction et /ou la formation de composés non présents naturellement dans l'huile, qui peuvent être néfastes pour l'organisme.
Lors de l'utilisation en cuisine, il est important de bien lire les étiquettes afin de savoir si cette huile peut se faire chauffer ou non – en effet, lorsqu'une huile « fragile » est chauffée, cela entraîne une dégradation des acides gras sensibles tels que les oméga 3 et 6.
Conclusion
Finalement, se rapprocher du naturel, sans retirer ni ajouter d'élements tant que possible, est semble-t-il la meilleure recette. Aussi, la mention « pressée à froid » reste toutefois un signe de qualité qui vous assure qu'il n'y a pas eu de 2ème pression par solvant. N’oubliez pas non plus que l'équilibre passe par une alimentation variée et diversifiée.
SmartDiet vous conseille ainsi d’utilisation différentes huiles, en variant au maximum parmi le grand choix d'huiles comme l'huile de noix, de tournesol, de lin, de colza etc ...
Aussi, les récipients utilisés jouent sur la composition des aliments – ce sujet fera place à un nouvel article SmartDiet !
Sources :
Livre: "Alimentations, Nutrition et Régimes", édition Studyrama
https://www.quechoisir.org/glossaire-huiles-d-olive-glossaire-n15993/#premiere-pression-a-froid
