Dans ces structures, le diététicien nutritionniste a plusieurs rôles.
Nutrition
Il élabore les menus confectionnés au sein de la cuisine selon un plan alimentaire respectant l’équilibre alimentaire et le public visé (enfants, adultes, personnes âgées, sportifs…). Il se base sur les recommandations du GEMRCN (Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) elles-mêmes en lien avec celles du PNNS (Programme National Nutrition Santé) par exemple avoir une quantité suffisante de légumes, de protéines animales ou de féculents par repas.
Hygiène
Il s'assure du respect des normes d'hygiène au cours de la préparation et du service des plats. Il est en lien direct avec le personnel de cuisine et se doit également de le former lorsque cela est nécessaire. Il se base sur les normes européennes du Paquet Hygiène et de la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques, en français). Dans ce cadre, il peut être amené à effectuer des audits d’hygiène alimentaire et des prélèvements d’échantillons pour analyses.
Prévention
Il participe à la promotion de l’équilibre alimentaire à travers des outils de communications (affiches, conférences, animations, dégustations…) pour les convives de la structure.
En restauration collective, le diététicien nutritionniste a un rôle central et polyvalent au sein de la cuisine.
