Dans notre alimentation, difficile d'échapper aux œufs. Vous pensez que vous n'en mangez pas souvent ? Détrompez-vous, vous en mangez bien plus que ce dont vous pensez penser, sous différentes formes. Bonne ou mauvaise nouvelle ?
Qualité nutritionnelle des œufs
Les œufs sont d'une richesse et d'une complémentarité impressionnante !
En effet, ils sont sources de protéines animales de bonne qualité – en moyenne 12 g pour 100 g (soit 2 oeufs) - et l'on y retrouve des acides aminés essentiels – c'est-à-dire qu'ils sont indispensables car ils ne sont pas fabriqués par l'organisme et que nous devons alors apporter uniquement par l'alimentation. Ces protéines sont essentiellement présentes dans le blanc d'oeuf (c'est pour cette raison que les bodybuilders s'en ingurgitent des quantités impressionnantes, nature et parfois cru, dès le petit-déjeuner !).
A noter toutefois que la digestion et « l'utilisation » de ces protéines est nettement plus intéressante lorsque le blanc d'oeuf est cuit. Pour le jaune, c'est l'inverse, il est plus intéressant de le consommer cru.
Les matières grasses, quant à elles, sont concentrées dans le jaune (c'est pour ça qu'il est si bon!) à hauteur de 10 g pour 100 g (soit 2 œufs).
Ce sont pour les 2/3 des acides gras insaturés et 1/3 est représenté par des acides gras saturés.
Ils sont aussi sources de vitamines A (sous-forme de rétinol) et D - liposolubles ; ainsi que de vitamines B2 et B12, hydrosolubles cette fois. Du côté des minéraux, on retrouve principalement du fer et du phosphore et en iode.
Les œufs sont souvent décriés par rapport à leur quantité de cholestérol... En effet, l'oeuf contient une quantité importante de cholestérol, mais ils sont loin d'être responsables de maladies cardio-vasculaires.
En effet, le cholestérol absorbé par notre organisme provenant de l'alimentation ne représente que 25% du cholestérol total sanguin … les ¾ sont synthétisés par notre organisme lui-même !
De plus, les œufs contiennent principalement des acides gras insaturés – alors que ce sont surtout les acides gras saturés qui sont impliqués dans la formation des plaques d'athérome qui bouchent les artères... pas de panique, donc !
En résumé, comme pour tout aliment rappelons-nous, il s'agit de ne pas en consommer en excès grâce à une alimentation variée et diversifiée ; mais ce serait dommage de s'en priver car ils apportent également de très bonnes choses !
Propriétés physiques et chimiques
Les œufs possèdent des propriétés physiques et chimiques très intéressantes en cuisine. Parmi elles, on distingue le blanc du jaune :
- le blanc d'oeuf a des propriétés moussantes, liantes et antimicrobiennes
- le jaune d'oeuf a lui, des propriétés émulsifiantes, gélifiantes, liantes et colorantes.
Grâce à ses propriétés, on peut par exemple faire des mousses, des sauces, des verrines qui se tiennent, des crèmes, des sauces ou encore dorer un feuilletage !
Un seul ingrédient pour de nombreuses cuissons possibles
De ce fait, de nombreuses techniques de cuisson existent, et, pour ce seul aliment, permets des rendus de texture, visuels et goûts très différents, comme les œufs durs, à la coque, mollet, pochés, en omelette, brouillés, au plat, à la neige ou encore toqués !
Et bien d'autres recettes sont élaborées à partir d'une base d'oeuf, comme les pâtisseries sucrées et salées, les sauces ou certaines pâtes !
Conclusion
Pas chers, interessants sur le plan nutritionnel et pouvant se cuisiner de multiples façons, les œufs ne sont pas à négliger !
Et tout ça pour un prix imbattable !
Sources :
http://oeuf.ca/loeuf/nutrition/valeurs-nutritives/
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm
