DOSSIER : 10 FARINES À TESTER D'URGENCE !

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Posté le 13/03/2017

Base de la boulangerie/pâtisserie, la farine est aussi présente en cuisine dans des préparations, sauces ou panures. En France, la farine de blé est la plus utilisée, mais il y en a bien d'autres !

 

La farine, c’est quoi au juste ?
« Produit […] provenant de la mouture des grains de blé et d'autres céréales ou de certaines légumineuses », (définition Larousse internet).

Ainsi, nous pouvons obtenir différentes farines telles que la farine de blé, de seigle, d’orge, d’épeautre, d’avoine, de maïs, de riz, de châtaigne, de manioc, de soja, de pois chiche, de lentilles, de sarrasin, de coco, de chanvre, de quinoa, de millet, de tapioca, de sorgho, d’amarante… Vous voyez, il y a de quoi changer de la farine de blé !

En France la farine la plus utilisée est la farine de blé.


 

Classement des farines

Dans le commerce, on retrouve les farines avec un « T » affiché sur le paquet, qui peut varier de T45 à T150 pour certaines. Ce fameux « T » signifie « types » et correspond au « taux de cendres » des farines.

Plus précisément, il s’agit des matières minérales contenues dans les graines - l’enveloppe surtout, ou le son – qui ont été incinérées à de très hautes températures pour en obtenir les résidus minéraux sous forme de cendres.

Plus le « T » sera élevé, plus la teneur en minéraux sera élevée et moins la farine sera blanche. Autrement dit, on peut dire que ce « T » correspond au degré de raffinage de la farine. De même, plus une farine sera complète, plus sa couleur sera foncée.

On retrouve 6 principaux types de farines :
Types 45 et 55 : Farines blanches ou « fleur de farine » pour la T45. Elles sont fines donc idéales pour la pâtisserie, les sauces liées en cuisine, la confection de biscuits et de pains courants.

La T45 est la plus riche en glucides et la moins riche en vitamines, minéraux et fibres.
Type 65 : Farine blanche également utilisée en pâtisserie, boulangerie (pains classiques, spéciaux, pâtes à pizzas...)
Type 80 : Farine bise ou semi-complète, utilisée pour les pains spéciaux comme le pain de campagne par exemple.
Type 110 : Farine complète utilisée pour les pains complets. (voir notre recette de pain de mie complet)
Type 150 : Farine dite intégrale pour la réalisation de pains au son.

Pour la pâtisserie ou toute autre recette, il est tout à fait possible de mélanger différents types de farines, afin de donner à vos plats de nouveaux goûts et profiter des bénéfices des farines complètes !


 

Intérêts nutritionnels généraux

Les farines en général, sont faites à partir de céréales ou légumineuses, et contiennent des quantités variables de vitamines et minéraux en fonction de l’aliment utilisé mais généralement, elles sont riches en vitamines du groupe B, phosphore, potassium et magnésium.

Cette richesse nutritionnelle sera d'autant plus importante que le type « T » de farine sera élevé car c'est dans l'enveloppe et le germe du grain qu'ils sont principalement concentrés. De plus, il y aura des teneurs intéressantes en glucides et en fibres.

Lorsque l’on utilise des farines complètes ou peu raffinées, il est recommandé de les choisir bio, car rappelons-le, l’enveloppe des grains est majoritairement conservée et il serait dommage de choisir un aliment nutritionnellement intéressant mais dont la teneur en pesticides peut l'être beaucoup moins …
 

 

La farine de blé

Obtenue après mouture du blé, elle est la plus représentée sur le marché en France.

Point nutritionnel : les fibres sont de nature insoluble.

L'index glycémique de la farine raffinée (T45) sera supérieur à celui de la farine intégrale (T150), notamment grâce à la teneur en fibres qui augmente.

Présence de gluten, à éviter pour les malades cœliaques et intolérants.

 

 

La farine d’épeautre
Obtenue après mouture et association de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre », ce sont des sous-espèces du blé.

Cette farine est appréciée pour son petit goût de noix ; elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes, les gâteaux et la biscuiterie.

Il s'agit d'une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations.
Point nutritionnel : teneur particulièrement intéressante en magnésium et en fer, par rapport aux autres farines.
Présence de gluten, en quantité moins importante que dans le blé.

 

 

La farine de riz
Elle est obtenue après mouture des grains de riz.

Point nutritionnel : il y a moitié moins de protéines que dans le blé. La teneur en glucides est importante (supérieure au blé), toujours essentiellement sous-forme complexe ; l'amidon de riz étant plus digeste que celui du blé.

La farine de riz s'associe parfaitement avec toutes les autres farines. Seule, elle est utilisée dans la pâte des rouleaux de printemps par exemple.

Absence de gluten.

 

 

La farine de seigle
Obtenue après mouture des grains de seigle, il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise en particulier pour le pain. Vous l'avez déjà certainement rencontrée, en périodes de Noël car ils s’associent très bien avec la consommation des huîtres. De même, elle est souvent utilisée dans la confection du pain d'épices.

Point nutritionnel : deux fois plus riche en fibres que la farine de blé, de nature soluble essentiellement.

On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l'indice "T", en fonction de son degré de raffinage.

Type 70 pour la farine la plus blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale.

Présence de gluten, en quantité inférieure par rapport au blé, à éviter pour les malades cœliaques et intolérants.

 

 

La farine de maïs
Obtenue après mouture du maïs, il s'agit d'une farine de couleur jaune pâle.

Elle ne contient pas de gluten mais de la zéine, une protéine propre au maïs.

Point nutritionnel : la teneur en lipides est en moyenne supérieure aux autres farines, car le germe est plus gros. L'amidon retrouvé est, comme pour le riz, plus digeste que le celui du blé ; ainsi l'index glycémique sera moyen à élevé, donc peu satiétant.

Cette farine est utilisée dans la préparation des tortillas ou de la polenta, entre autres.

Il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs, bien blanche qui provient uniquement de l’amidon du maïs et non du grain entier.
 

 

La farine de sarrasin
Obtenue après mouture des graines de sarrasin, il s'agit d'une farine de couleur grise que l'on utilise dans les galettes bretonnes salées. Le sarrasin est aussi appelé « blé noir », mais attention à cette appellation trompeuse, car il ne s'agit pas de blé !
Point nutritionnel : sa composition se rapproche de celle du blé, avec une teneur en lipides légèrement supérieure ; les fibres sont de nature soluble.

Absence de gluten.


 


La farine de châtaigne
Obtenue après mouture des châtaignes entières, elle est de couleur beige.

On l'utilise principalement dans les préparations sucrées comme dans les pancakes, les gâteaux ou les biscuits. Elle a un véritable apport gustatif.

Point nutritionnel : les châtaignes ne sont ni des céréales ni des légumes secs ; ce sont des fruits amylacés ce qui en fait une exception dans la réalisation de farine. Celle-ci est possible car la teneur en glucides et en amidon est élevée pour un « fruit » (mais beaucoup moins que le blé!).

A noter que la farine de châtaigne corse possède une AOP (Appellation d'Origine Protégée).
 

 

 

La farine de pois chiches

Obtenue après mouture des pois chiches, elle est de couleur jaune pâle.

Les pois chiches broyés sont connus pour la confection de houmous ; la farine peut également servir à la préparation de soccas ou panisses par exemple. On peut l'utiliser pour des préparations sucrées ou salées, son petit goût révélera de nouvelles saveurs à vos plats ! Vous pouvez également l'associer à une autre farine, car seule, sa consistance est assez lourde et pâteuse.

Point nutritionnel : teneur en fibres très intéressante, cette farine est plus riche que la farine de blé.

 

 

La farine de lentilles

Obtenue après mouture des lentilles, vous pouvez la retrouver de différentes couleurs, grâce aux différentes variétés de lentilles (vertes, blondes, corail …).

Son goût est plus léger qu'une farine de châtaignes ou de pois chiches, mais il pourra tout de même être reconnaissable et donner un goût agréable et différent à vos préparations sucrées ou salées.

Point nutritionnel : il s'agit de la farine la plus riche en fer (devant l'épeautre, si vous avez bien suivi... !)

 

 

Des particularités

- La « farine » de souchet

De couleur marron clair, elle est issue du broyage des tubercules de plantes de Souchet ; aussi appelée « Noix tigrée ».

Cette farine est de texture plus granuleuse que lisse, avec un goût doux et sucré, son utilisation se rapproche de celle de la poudre d'amande. Elle est sans gluten.

Point nutritionnel : c'est une farine riche en fibres et en fer

Elle est également riche en matières grasses ; en effet, on peut également faire de l'huile de noix tigrée.

 

 

- La « farine » de coco

Ce sont en fait un concentré des fibres de noix de coco, obtenue par broyage de la chair, dont on a réduit la teneur en matières grasses lors du procédé.

Elle peut être utilisée en pâtisserie, en association avec une autre farine, dans des crèmes ou la saupoudrer dans des préparations.

 

Conclusion

On espère que cet article vous a donné envie de changer de la farine de blé, en variant et diversifiant votre alimentation grâce à de nouvelles recettes !

 

 

 

 

 

Sources :

http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/farine/32910

http://www.legume-sec.com/qualites-nutritionnelles/

https://www.passioncereales.fr/la-filiere/les-differentes-cereales

file:///C:/Users/Adeline/Downloads/Tableau%20des%20diff%C3%A9rentes%20farines%20et%20de%20leur%20utilisation.pdf

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