DOSSIER : GLUTEN, GLUTEN … ENCORE LUI !

Posté le 12/06/2017

Impossible de passer à côté, je veux parler du gluten ! Pourquoi entendons-nous tant parler de lui ? SmartDiet vous éclaire.

En Europe, le blé représente une part importante de notre alimentation et de nombreuses préparations industrielles en contiennent, en tant qu'ingrédient ou en tant qu'additif alimentaire.

Le gluten d'aujourd'hui

Le gluten est une protéine, retrouvée dans certaines céréales, comme le seigle, le blé ou l'orge.

A savoir que dans l'avoine, il y a de l'avénine , une protéine se rapprochant de la structure du gluten et pouvant parfois être mal tolérée. En revanche, le cas de l'avoine est encore à l'étude.

En soit, le gluten n'a donc rien de dangereux !

Avec l'industrialisation et la volonté d'obtenir « tout, tout de suite », la structure du blé a été modifiée – afin de diminuer considérablement le temps de levée et de fermentation des préparations contenant du blé, de le rendre plus élastique (et donc plus « aérien »), d'obtenir plus de rendement et de le rendre plus résistant.

En effet, du blé plus tendre a progressivement été sélectionné aux dépens d'autres variétés, pour ses propriétés à faciliter la levée de la pâte dans un moindre temps. De plus, la levure est de plus en plus utilisée par rapport au levain et l'on observe davantage de fermentations à froid, ce qui diminue encore la digestibilité du gluten.

Cette nouvelle structure serait alors incriminée ; nos enzymes seraient-elles capables de le digérer correctement ? L'organisme se serait-il adapté ? Tant de questions encore à l'étude pour réellement obtenir des réponses scientifiques reconnues.

Quid du reste de l'alimentation également dans cette tendance ? Le blé n'est certainement pas le seul concerné. Le jambon « rose pétant », le fromage sans lait , le bonbon sans sucre...

L'alimentation d'aujourd'hui

Notre alimentation actuelle a tendance à favoriser les dysbioses, c'est-à-dire des déséquilibres du microbiote (notre flore intestinale). Ces déséquilibres sonts créés par différents facteurs, comme les infections, les changements brutaux d’environnement, l'ingestion de certains médicaments comme les antibiotiques ou une alimentation inadaptée, faible en fibres, riche en sucres fermentescibles et riche en alcool par exemple.

Ainsi, on observe une trop forte abondance de « mauvaises » bactéries ou à l'inverse une trop faible présence de « bonnes bactéries ».

Ces phénomènes de déséquilibres liés à notre hygiène de vie fragilisent donc notre microbiote, notre flore est alors moins active et on observe une perméabilité de la membrane digestive qui va « laisser passer » plus de choses, dont le gluten ou encore les caseïnes (protéines issues du lait).

Cette accumulation constante aurait tendance à poser problème pour certaines personnes, dont la membrane du tube digestif se détériore. Ils deviennent alors hypersensibles.

On observe en parallèlle une augmentation des allergies et des intolérances alimentaires depuis ces dernières années.

Des termes à différencier : Intolérant, hypersensible et allergique au gluten

L’hypersensibilité et l’intolérance au gluten (ou maladie coeliaque) sont 2 choses différentes.

- L’intolérance au gluten ou maladie coeliaque à proprement dit, est une maladie auto-immune de la muqueuse intestinale dont le seul et unique traitement est l’éviction totale de toute source alimentaire de gluten.

Avant d'entamer ce nouveau régime, il est important de confirmer le diagnostic, qui repose sur la détection de présence d'anticorps anti-glutamine puis par une biopsie de la muqueuse intestinale. Si le régime sans gluten est commencé avant le test, les résultats sont faussés !

Les symptômes sont généralement forts et très handicapants ; des douleurs intenses, des troubles digestifs importants entraînant des malabsoprtions et des carences, mais aussi des symptômes extradigestifs comme une fatigue intense, des éruptions cutanées ou encore des douleurs articulaires.

La maladie est généralement présente dès l’enfance. De 0,5 à 1% de la population occidentale en souffre.

- L’hypersensibilité au gluten est représentée par des symptômes digestifs principalement, se rapprochant de l’intolérance mais dont la biopsie (prélèvement de tissu) est négative. Les études scientifiques se succèdent pour tenter d'expliquer ce phénomène ; à ce jour malconnu. Les personnes étant hypersensibles ne sont pas obligées de supprimer totalement les produits contenant du gluten ; cela varie d’une personne à l’autre, en fonction du degré d'hypersensibilité.

- L'allergie au blé est un 3ème phénomène, encore différent. Il s'agit là d'une réaction allergique immédiate dont les symptomes englobent éruptions cutanées, oedème de Quincke ou encore un choc anaphylactique. Il n'y a dans cette forme aucune atrophie des villosités de la muqueuse intestinale. Ici, le traitement repose sur l'éviction totale du gluten, comme pour l'intolérance.

Le régime sans gluten fait-il maigrir ?

Essayez de supprimer de votre alimentation du jour au lendemain, les pâtes, le pain et tous les produits de panification associés à savoir les pâtisseries, les pizzas, les gâteaux, les biscuits... Mais aussi, les bonbons, les glaces, les barres chocolatées ,les plats préparés ou encore la plupart des sauces … Oui, ça fait beaucoup ! Donc, en effet, en supprimant tous ces aliments, il est fort probable (et logique) que vous perdiez du poids !

Mais attention toutefois, le régime sans gluten n'est pas simple à entreprendre et il vaut mieux se renseigner un minimum pour apprendre à cuisiner de nouvelles choses et trouver des aliments de substitution adéquats ! N'hésitez pas à rempir votre questionnaire nutritionnel en ligne afin de bénéficier de conseils personnalisés de nos diététicien(ne)s nutritionnistes !

Enfin, socialement, cela peut également être un frein – surtout en France où le pain est un aliment très apprécié !

Et les produits « sans gluten » dans tout ça … ?

Les produits sans gluten ont connu un essor important depuis quelques années ; en effet, les industriels ont très vite perçu le potentiel marketing de ce type d' «aliment santé ».

En revanche, côté composition, ils ne sont franchement pas recommandés ; ils sont certes sans gluten, mais la liste des ingrédients laisse à désirer … Pour pallier l'absence de gluten et donc de ses propriétés élastiques notamment, de nombreux additifs sont présents dans ces produits, comme des émulsifiants, des épaississants ou des acidifiants. Ainsi, en voulant éviter un inconfort, un autre se pose !

Dans tous les cas, il est préférable et conseillé de privilégier les produits bruts, non transformés.

Des aliments naturellement sans gluten existent comme les légumineuses, le riz, le sarrasin , le maïs, le millet ou le quinoa.

Vous souhaitez arrêter le gluten ?

Avant d'entamer un régime sans gluten, la 1ère chose à faire est de faire le test de diagnostic de la maladie coeliaque. Si celle-ci est avérée, l'éviction totale du gluten est obligatoire. En effet, si ce test est réalisé pendant une période d'éviction du gluten, le résultat sera faussé.

Si en revanche, le test est négatif, vous pouvez faire le test que nous vous proposons, en 3 phases !

Dans un premier temps, vous devrez noter TOUT ce que vous mangez sur 1 semaine entière.

Vous pourrez alors vous rendre compte de tous les aliments qui contiennent du gluten.

Pendant cette semaine, il faudra également écrire votre « journal du corps » ; c'est-à-dire que vous observerez tout, absolument tout de votre corps. De la tête aux pieds, inspectez-vous et notez l'aspect de vos cheveux, de vos yeux, de votre peau, vos sensations, vos envies, votre digestion, votre sommeil, votre fatigue … mais aussi l'aspect de vos urines et de vos selles etc ! Oui oui, il s'agit bien d'un check-up complet !

Arrivé à la semaine suivante, l'objectif sera d'adapter tous vos menus de sorte à ce qu'il n'y ait plus une trace de gluten, pendant 10 jours minimum.

Enfin, la dernière phase consiste en la réintroduction progessive des aliments contenant du gluten, un par un, en commençant par de petites quantités.

Si pendant cette phase, vous observez des changements néfastes sur votre organisme, il y a des chances pour que vous soyez hypersensible. Il est ensuite très intéressant de savoir à partir de quelle quantité les symptômes apparaissent : c'est ce que l'on appelle « l'effet-dose ».

A savoir

Suivant l’arrêté interministériel du 25 mars 2004, lorsqu'on est malade coeliaque, le remboursement des produits sans gluten est possible !

Il faut, en amont, avoir été diagnostiqué, avoir une ordonnance médicale pour le remboursement et que la Caisse d'Assurance Maladie donne son accord. Ensuite, il fautenvoyer, 1 fois par mois, les tickets de caisse et/ou codes barres des produits (qu'ils soient achetés en magasins spécialisés, en pharmacies, en grandes surfaces ou sur Internet) et le remboursement est effectué, en fonction d'un plafond maximum tout de même ...

Il s'agit certes d'une avancée remarquable, à mettre en avant mais c'est un véritable parcours du combattant.

Conclusion

De plus en plus de personnes sont hypersensibles au gluten et présentent des symptômes inconfortables et réels. Les raisons et mécanismes précis font encore l'objet de nombreuses études.

Un problème de santé publique sous jacent est certainement bien présent, cependant très accentué par le marketing exagéré des industriels, induisant en erreur un certain nombre de personnes, associant ce régime à un régime santé.

Si en arrêtant ou diminuant considérablement le gluten, vous vous sentez mieux, il est alors intéressant de modifier votre alimentation dans ce sens. Si vous ne présentez aucun symptôme particulier lié au gluten, il semble alors inutile d'entamer un régime sans gluten qui est rappelons-le, loin d'être simple à entreprendre.